Вкусное путешествие по Армении

Кухня – это место, где мыслят

Саркисян С. Вкусное путешествие по Армении. – М.: ИД «Флюид ФриФлай», 2016. – 320 с.

«У нас в Дилижане на кухне воду открываешь – второе место в мире занимает! – А первая в Ереване, да?» У армян есть много поводов для гордости – и национальная кухня здесь не исключение. Вобрав в себя кулинарный опыт других народов, она при этом демонстрирует свою самобытность, а популярность завоевала далеко за пределами Армении – и не только среди рассеянных по всему миру армян.

Авиабилет до Армении – удовольствие не из дешевых, но книга Сюзанны Саркисян дает возможность совершить хотя бы воображаемое, но вполне осязаемое гастрономическое путешествие в эту маленькую древнюю страну Закавказья.

Даже обычный сборник рецептов армянской кухни порой читается как поэзия – стоит только вообразить краски, ароматы и цвета ингредиентов и готовящихся из них кушаний. А эта книга – не просто гастрономический гид по Армении с подробной рецептурой и дразнящими воображение иллюстрациями. Кулинарная составляющая здесь тесно сплетена с историей, этнографией и культурологией, так же как архаическая лаконичность древних блюд – с ориенталистской изысканностью и западными (в самом широком смысле) веяниями. Что в общем-то отражает бытие Армении, древнейшей христианской страны, зажатой между мусульманскими соседями.

«Место, где мыслят» – так буквально переводится с армянского слово, обозначающее кухню. Если вдуматься, в этом заложен великий смысл – ведь гастрономия это действительно и мыслительный процесс, и творческий акт, и конкретный результат, и следование правилам, и полет фантазии. И вдобавок – это общение за столом, а значит, обмен мыслями. А еще армянская кухня – это синоним слов «хлебосольство» и «гостеприимство». Недаром, пишет Сюзанна Саркисян, армяне имели собственного бога гостеприимства – Ванатура.

О традициях армянского застолья, армянского хлебосольства можно говорить много. А сколько в Армении праздников! И у каждого – свои правила: что ставить на стол. На Пасху всегда подают не только крашеные яйца, но и разнообразную зелень, рисовый плов с сухофруктами, пироги. Есть блюда, без которых невозможно представить празднование Рождества Христова. Свои правила существуют для свадебного стола.

А еще в Армении появилась традиция проводить в ущелье реки Дебед ежегодный праздник для любителей жареного на углях мяса – фестиваль шашлыка. Тут армяне настоящие мастера – о чем и анекдот есть: «У Армянского радио спрашивают: “Кто лучше всего на свете готовит шашлык?” После короткой паузы Армянское радио отвечает: “Спасибо за комплимент!”» Впрочем, «шашлык» – слово тюркского происхождения, а у армян есть свое – «хоровац», происходящее от «хоровел», то есть «печь на открытом огне».

Видам «хороваца» нет числа – из чего и как только его не готовят. А уж по части маринадов – тут каждый сам себе специалист. Автор одного из лучших армянских шашлыков – шеф-повар Гриша Антинян – в своем рецепте маринует свиные ребрышки в смеси киви, имбиря, мацуна и минералки, демонстрируя тем самым верность старым традициям и открытость инновациям.

Шашлык, как известно из киноклассики, женских рук не терпит. И армяне тут с этим, похоже, согласны единогласно. Приготовление хороваца – это дело мужчин.

Еще одним кулинарным «бременем», который взвалил на себя мужской пол, является знаменитый армянский хаш. О, это не просто излечивающее от любого похмелья жирное варево из того, что принято именовать субпродуктами! Это ритуал, это молчаливое – хаш не любит тостов, не до них, его надо есть горячим! – чувство единения. «Не зря хаш сравнивают с долгой и тесной дружбой: и то, и другое требует много времени».

А хаш – это, как ни крути, штука, тесно связанная с выпивкой, – и армянам есть что и самим выпить, и других угостить. Будь то армянское вино или широкий выбор более крепких напитков – от интернациональной водки до прославленного на весь мир армянского коньяка, страстным поклонником которого был сэр Уинстон Черчилль.

Если у русских хлеб всему голова, то у армян лаваш всему голова. В 2014 году армянский лаваш было решено включить в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. «Тонкий, как лист древнего манускрипта, лаваш родился на древней армянской земле и уже много тысячелетий пекут его, передают из поколения к поколению рецепты и технологии, а армяне, рассеянные по всему миру, распространили лаваш повсеместно».

Но не лавашом единым живы армяне – как представить себе их стол без сыра? А без многочисленных овощей и разной зелени – от баклажанов, бамии и помидоров до портулака, мяты и авелука... А где овощи – там и толма, та самая, которой в великом фильме «Мимино» Рубик-джан обещал угостить своего друга Валико: «Ты любишь долма? – Нет. – Потому что у вас не умеют готовить долма. Настоящий долма – ух!»

Ну, тут, конечно, найдутся ревнители других кухонь региона, охватывающего Малую Азию, Кавказ с Закавказьем, и даже Балканы и Среднюю Азию, которые будут уверять, что долма, или толма, как ее ты не назови, это их исконное изобретение. В Интернете такие споры, начавшись на кулинарной почве, быстро перекидываются на политику. Словом, чудаки-люди... Лучше бы сели за один стол – да разделили бы между собой хлеб, сыр, мясо. А там, глядишь, и мысли. Ведь не зря по-армянски кухня – это место, где мыслят.

Журнал «ЧИТАЕМ ВМЕСТЕ. Навигатор в мире книг» № 7, 2016
www.chitaem-vmeste.ru